Die Qualität der Speisen wird jeden Tag von Inge Schweinebraten (2. V. l.) und ihrem Team überprüft.
Die Speisen müssen frisch und sicher zu den Patientinnen und Patienten und den Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern des Klinikums Region Hannover gelangen. In Ronnenberg, Ortsteil Empelde, steht diese Küche. Ein Krankenhaus sucht man in unmittelbarer Nähe vergeblich und doch produzieren die Köche, Diätassistenten und Hilfskräfte hier für alle Krankenhäuser des Klinikums Region Hannover (KRH).
Betritt man das Gebäude, so hat man auch eher den Eindruck, man beträte einen hochmodernen Lebensmittelbetrieb. Für alle Mitarbeiter heißt es vor dem Betreten der Küche: Berufs- und Schutzkleidung anlegen und dann noch einen Gang durch eine automatische Reinigungs- und Desinfektionsschleuse nehmen. „Ja“, räumt Inge Schweinebraten, Betriebsleiterin der KRH Servicegesellschaft ein. „Mit der Vorstellung einer klassischen Küche hat das nicht mehr viel zu tun.“ Die Betriebswirtin, Köchin und Diätassistentin sagt das mit voller Überzeugung. Denn nur mit modernsten Verfahren in der Produktion, der Portionierung und des Transportes können die heute geltenden Qualitätskriterien eingehalten werden.
Wir beginnen den Rundgang von hinten. So wird am deutlichsten, worauf es bei der Speisenversorgung in einem Krankenhaus ankommt. Es ist empfindlich kühl hier. Gerade einmal 8-12 Grad Celsius herrschen in der Portionierungshalle. Auf zwei Laufbändern reiht sich Speisetablett an Speisetablett. Sie bahnen sich ihren Weg durch die Reihen, der mit wattierten Jacken und Hosen ausgestatteten Mitarbeiter. Wir müssen die Temperatur hier so niedrig halten“, erklärt Schweinebraten. „Nur so können wir die Gewähr dafür übernehmen, dass die Speisen frisch und in einwandfreiem Zustand zu den Patienten kommen.“ Durch die blauen Lüftungsschläuche sinkt ständig frische, gekühlte und vor allem gereinigte Luft auf die Bänder hinab. Das Prinzip ist ein ähnliches, wie in einem Operationssaal. Auch dort wird über dem Operationsfeld ein ständiger leichter Überdruck mit gereinigter Frischluft erzeugt. „Wir wollen das Eintrags-Risiko von Fremdstoffen so gering wie möglich halten.“ Jedes Tablet wird hier individuell portioniert. Ein kleiner Laufzettel gibt den Mitarbeitern am Band die Informationen, ob der Patient heute die Rindsroulade oder den Milchreis zum Mittagessen bestellt hat. Natürlich achten die Diätassistentinnen genau darauf, dass die Kostform auch zum Gesundheitszustand der Patientinnen und Patienten und zu den Vorerkrankungen passt.
Vom Portionierband aus kommen die vorbereiteten Tabletts in spezielle Transportwagen. Das Spezielle: In den Wagen werden die fertig portionierten Speisen während des Transportes mit dem LKW in die jeweilige Klinik weiter gekühlt. Erst wenn die Wagen auf den Stationen angekommen sind werden sie an das Stromnetz angeschlossen und unmittelbar vor dem Servieren erhitzt. So werden die Speisen endgegart. „In der Fachsprache nennen wir dieses Verfahren „cook and chill“, einen richtigen deutschen Begriff gibt es dafür nicht. Am ehesten trifft noch die Übersetzung: kochen und kühlen“, verdeutlicht Schweinebraten. „Die Speisen kommen gekühlt auf den Teller. Dafür müssen wir unseren Zubereitungsprozess optimal darauf abstimmen. Bei Gemüse zum Beispiel bedeutet dies, dass wir die Zubereitung früher stoppen müssen, als es der Hobbykoch zuhause machen würde.“ Das noch heiße Essen kommt dann in spezielle Kühlschränke. Mit sehr hohem Energieaufwand werden die Speisen auf die erforderlichen drei Grad Celsius heruntergekühlt und kommen anschließend ins Kühlhaus. Hier können Sie bis zu 72 Stunden stehen, bis sie portioniert werden.
Tomaten, Brokkoli oder Rinderbraten – Die meisten Waren werden in der KRH Großküche frisch angeliefert und verarbeitet. Das Kontrollieren, Waschen und auch Zerkleinern - das alles passiert hier in Handarbeit, so wie zuhause, nur in sehr viel größeren Mengen und unter sehr viel höherer Sicherheitskontrolle. „Wir bieten jeden Tag drei unterschiedliche Mittagsgerichte an. Dazu kommen natürlich noch alle möglichen Kombinationsmöglichkeiten beim Frühstück und dem Abendessen. Gerade für unsere geriatrisch ausgerichteten Bereiche bieten wir zum Beispiel Brot ohne Rinde an, passierte Kost, pürierte Kost für Patientinnen und Patienten mit Schluckstörungen, und, und, und. Natürlich reagieren die Krankenhausspezialisten auch auf aktuelle Geschmackstrends und sich verändernde Konsumentenbedürfnisse. „Vegetarische Menüs haben wir beispielsweise schon lange auf dem Speiseplan. An veganen Speisen arbeiten wir derzeit mit Hochdruck. Die werden wir sicher auch bald anbieten können.“, sagt Schweinebraten.